Capocollo

Il capocollo o capicollo o coppa è un insaccato, che è presente nel territorio italiano con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla (questo ne giustifica il nome).

Le carni vengono salate e massaggiate (questa operazione è necessaria per favorire sia la penetrazione che la distribuzione uniforme del sale) poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare.

Nel corso della lavorazione sono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. In passato per la sua stagionatura si usava avvolgere la carne in una tela grezza.