Mascarpone

Ha l'aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce, altamente calorica. Si tratta di un prodotto da consumare fresco, visto che tende ad irrancidire rapidamente.

A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ovvero attraverso l'aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte: attraverso cioè l'aggiunta di acido acetico o citrico e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura 90-95 °C. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone. Per questo motivo il mascarpone non è classificabile come formaggio, ma come latticino. Viene generalmente utilizzato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la crema di latte con un percentuale di grasso intorno al 35%.

Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucina vegetariana.

Non consistendo esso in caseina coagulata, la tipica repulsione che i reduci da gastroenterite provano verso i formaggi non sussiste verso il mascarpone.

Si è proposto diversi anni fa di sostituire per le produzioni industriali il latte pastorizzato con quello UHT onde renderlo un prodotto più facilmente conservabile, con la ricetta tradizionale da convertire in alimento DOP.