Mozzarella

La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale è la pezzatura a ciliegina.

La mozzarella da latte vaccino è più tipica della Calabria, della Puglia, della Basilicata, dell'Abruzzo e del Molise, in particolare del comune di Bojano, dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto (specialmente in Puglia) o a treccia (in Calabria).

In alcune province della Campania, del Lazio, e del nord della Puglia, in particolare nelle province di Salerno e Caserta, è prodotta la mozzarella di bufala campana utilizzando esclusivamente latte di bufala allevata in zona e un particolare procedimento di lavorazione. Questo tipo di mozzarella è tutelato dal marchio DOP.

A pasta filata come la mozzarella vengono sottoposti ad un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione.

Dopo di che la cagliata viene tagliata a fette lunghe e sottili - si fila - le quali sono immesse in acqua a 90º, quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono 10 litri di latte per fare un kg di mozzarella.